Passata di pomodoro: tutto quello che c’è da sapere sul sugo di pomodoro

La passata di pomodoro, da sempre, è una delle tradizioni delle famiglie italiane. Quasi tutti, almeno una volta nella vita, hanno assistito a quel rito antico, che è la preparazione delle passate di pomodoro. Quando intere famiglie, tra pomodori, bottiglie e passatutto, preparavano le provviste per l’anno a venire. E se proprio non avete avuto la fortuna di vivere momenti del genere, certamente avrete vissuto almeno una volta nella vita l’esperienza del sugo alla domenica, quando la passata di pomodoro la fa da padrone. Come si ottiene la passata di pomodoro? Quali misteri cela? Scopriamolo in questo articolo.

La storia della salsa di pomodoro

Come molte delle ricette tradizionali italiane, anche l’origine della passata di pomodoro è piuttosto incerta. Notizie di preparazioni a base di pomodoro cotto, in realtà, sono piuttosto antiche. Tuttavia,  la prima attestazione certa risale a un ricettario pubblicato sul finire del Seicento a Napoli. In esso, l’autore scriveva di una salsa a base di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto. Salse come questa e altre, tuttavia, servivano principalmente per condire le carni o il pesce. Questa preparazione, tuttavia, evidenzia come nel corso del XVII secolo si diffuse in tutto il meridione d’Italia l’uso di salse a base di pomodoro.

Per assistere al primo sugo usato per condire la pasta, invece, bisogna attendere la metà dell’Ottocento. Fu in quegli anni, infatti, che il sugo di pomodoro iniziò a condire i vermicelli. La pasta cotta in acqua pura, infatti, iniziò a essere condita col pomodoro cotto. A differenza che col passato, poi, la salsa di pomodoro iniziò a perdere l’impiego della carne. Questo, in realtà, la rendeva più propriamente un ragù di carne. Nel 1870, fu Alexandre Dumas a inserire nel suo Grande dizionario di cucina la ricetta per il ragù. In esso, lo scrittore raccontava della lunga cottura necessaria per ottenere il sugo. Una prerogativa questa, rimasta a lungo nella tradizione culinaria napoletana.

Come si prepara la passata di pomodoro

Iniziamo col dire che ognuno ha il proprio segreto. C’è chi, per esempio, aggiunge una fogliolina di basilico, per insaporire la salsa. Diciamo che una ricetta vera e propria non esiste. Noi, però, proviamo a darvi qualche dritta. La prima fase, senza ombra di dubbio, è la scelta del pomodoro. Un pomodoro troppo carico d’acqua, per esempio, potrebbe finire con l’annacquare la salsa. Una volta selezionati i pomodori giusti, è importante lavarli accuratamente. A questo punto esistono due procedura. La prima prevede il taglio dei pomodori, l’eliminazione dei semi e la macinatura dei pomodori con l’apposito macchinario elettrico. Il sugo così ottenuto deve essere versato nelle bottiglie. Una volta tappate, le bottiglie vanno opportunamente sistemate in un bidone ricolmo d’acqua al fine di evitare rotture. Qui le bottiglie con la passata di pomodoro vanno bollite per un’ora, da quando le prime bolle saranno salite in superficie.

Il secondo metodo, invece, prevede la bollitura del pomodoro prima che esso venga passato nella macchina passatutto. Nel frattempo, le bottiglie che dovranno contenere la passata, saranno state messe a bollire. Una volta che la salsa e i contenitori avranno raggiunto la stessa temperatura, la prima sarà versata nei secondi, che verranno tappati ermeticamente.